Offentlige køkkener kan deres øko-kram

København kunne i går fejre, at størstedelen af de 900 københavnske, kommunale køkkener nu serverer måltider, hvor op imod 90 pct. af ingredienserne er økologiske. Dermed kan hovedstaden bryste sig af at have landets absolut største, kommunale øko-køkken. 

Men det er ikke kun her, den økologiske madrevolution er at spore. Det fortæller Rikke Thorøe Grønning, der er chefkonsulent hos Økologisk Landsforening, og som følger med i den landsdækkende udvikling.

Hun kan oplyse, at 6,5 pct. af omsætningen i 2014 i Danmarks samlede foodservicesektor, som tæller private og offentlige storkøkkener, restauranter, institutioner, kantiner osv., er økologisk. Derudover melder de største grossister om en vækst på 25 pct. i den økologiske omsætning i 2015.

- Tallene fortæller os, at der er godt gang i de økologiske hjul i foodservice. Der er sket en tredobling af den økologiske omsætning siden 2009, og vi kan se, at det især er de offentlige køkkener, der trækker, siger Rikke Thorøe Grønning til dk-teknik.

Derudover har Det Økologiske Spisemærke især vundet indpas i kommunerne. Over halvdelen af Fødevarestyrelsens 1600 spisemærker findes i kommunale institutioner eller på rådhusene. Det er særligt daginstitutionerne, der har taget mærket til sig; i alt har 629 daginstitutioner et spisemærke i enten guld, sølv eller bronze, mens plejehjemmene – som der er langt færre af – har 132 mærker.

Kram på knolden
I København er det den selvstændige fond Københavns Madhus, der har bistået kommunen i at løfte økologiprocenten – blandt andet ved at rådgive og efteruddanne køkkenmedarbejdere. Centralt for københavnermodellen er, at omlægningen fra konventionel til økologisk mad er sket indenfor køkkenernes eksisterende budgetter, fortæller Madhus-direktør Anne-Birgitte Agger:

- Den største udfordring ligger i at gå fra ‘poseåbnerkøkkenet’, hvor halvfabrikata, dåser og plastikposer fylder meget, til at kokkere maden selv fra bunden. Det giver store økonomiske besparelser, sikrer kvalitet i måltiderne og giver køkkenpersonalet ny arbejdsglæde. Faktisk er de økologiske omlægninger velfærdsinnovation i praksis.

Derudover skal der spises langt flere grøntsager end hidtil, siger Anne-Birgitte Agger:

- Og her taler vi basisgrønt og grønt i sæson. Det er en kulturforandring, som 90 pct. af køkkenerne står overfor, og som fordrer gode håndværkere; altså folk der ved, hvad man kan med et kål og en knoldselleri, siger hun til dk-teknik.

Udbud med lokal omtanke
Rikke Thorøe Grønning peger på, at kommunerne skal være vågne, når de sammensætter fødevareudbud, der skal tage højde for økologi og lokale producenter:

- Kommunerne kan nemt lave en lille fodfejl, som betyder, at en lokal, økologisk grossist ikke kan byde ind på en indkøbsaftale, hvis der i udbuddet for eksempel bliver stillet krav om, at grossisten både skal kunne levere økologiske og konventionelle varer.

Hun fremhæver København som en af de kommuner, hvor det er lykkedes at tænke udbuddene grundigt igennem:

- København bruger også SKI-aftaler (Statens og Kommunernes Indkøbscentral, red.), men det bliver gjort med omtanke, så de lokale virksomheder også kan byde ind, siger Rikke Thorøe Grønning.